📜 Le Régime de Santé par Guy Parat (vers 1459)
Des superfluites des bestes.
Nous traicterons a present des choses superflues venans des bestez dont l’en a accoustume de user, comme sont sang et laict.
Et premier parlerons du sang.
Et devons savoir que toute maniere de sang est de dure dige-
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-stion, et mesmement sang gros et melencolique, come est le sang de boeufz. Item le sang d’un lievre est le plus plaisant a mangier entre les autres, et pluseurs ont accoustume le cuire avec le foye de lievre, et aucuns le cuissent avec les autres entrailles. Aucuns gens aussy usent de sang de jeunes pourceaulx et sangliers. Et [sang] de grans pourceaulx et sengliers non chastres, est desplaisant et de dure digestion. Item aucuns louent fort le sang de chabres et de jeunes chevreulx et dient qu’il est tres plaisant a mangier et de aussy bonne digestion que celuy des pourceaulx et sangliers. Et quoy qu’en soit et neantmoins, ilz n’aprouchent point en bonté le sang des lievres. Mais, pour ce que tout sang, en quelque [manière] qu’il soit appointé, est de dure digestion et engendre plusieurs superfluitez, et n’en doit [-on] point user en regime de santé, si non en cas de neccessité, quant l’en faulte de l’autre viande.
Des oeufs.
Nous devons savoir que les oeufz de gelines et de faisans jeunes et gras sont tres convenables a garder la santé et meilleurs que les aultres, mais qu’ilz soient nouveaulx. Et doit l’en eslire les oeufz qui sont petiz et longs, car ilz sont les meilleurs. Item oeufz moletz sont plus sains que les durs, et sont telz oeufs de legiere digestion et de bon et de grant nourrissement, et engendrent sang tres convenable et proporcionné au cuer. Et pour tant, ilz sont tres bons aux vielles gens et debilles et a ceulx, qui d’aucune maladie, se resourdent et se remettent sur la glaire de l’oeuf, n’est [l’oeuf] point mauvaise si l’oeuf n’est dur.
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Et d’icelui, l’en se doit fort garder. Item oeufz endurciz aux cendres et fors en la paelle jusques ad ce qu’ilz soient durs, baille mauvais nourrissement et sont difficiles a digerer et engendrent moult de superfluitez. Mais oeufz moletz, lesquelz, comme dessus a esté dit, se digerent legierement et adoulcissent le poulmon, la poictrine et laschent le ventre. Et les oeufz durs cuitz demeurent moult longuement en l’estomac et actendent moult a percer et penetrer les membres. Item les oeufz cuitz et pochez en eaue ou perduz et estains en huille ou beurre avecques ung petit de sel et qui ne sont point endurciz, mais de- -meurent molletz, sont meilleurs que les oeufz cuitz durs en l’escaille. Et les oeufz pochez durs sont semblables a ceulx qui sont durs, cuitz en l’eschaille. Les oeufz doncques, ainsy pochez, sont les meilleurs et les plus convenables ou regime de santé. Item oeufz d’anettez, d’oysons et d’aultres oyseaulx, ne sont pas bon au corps pour soy conserver en santé. Et autres oeufz, que Aristote en son livre des bestes appelle les oeufz du vent, qui sont engendrez sans compaignee de masle et femelle, ne sont pas si grans comme les autres, ne d’aussy bon goust, car ilz ne sont point parfaiz, ne aussy digerez comme les aultres. Et pour tant, ilz ne sont pas bons a nous entretenir en santé.
Du layt.
Lait donne bon et assez grant nourrissement et est aisé a digerer. Et ne doit [-on] point prendre le lait qui est bien fort moiste, comme le lait de cameaulx et jumens, ne celui qui est bien gras et gros, comme est le lait de vaches et brebiz. Mais l’en doit prendre lait moyen, qui n’est trop gros ne moistié, comme est le lait de chievres, lequel n’est point si aquatique, comme le lait de cameaulx qui n’est bon au corps,
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pour ce qu’il est trop moiste. Lait de chievre aussy n’est point si gros, ne si gras que lait de vasches ou d’autres bestes. Et pour ce que les parties qui sont en lait de chievre sont mieulx proporcionnees les unes aux autres, et en elles y a moins de superfluitez, il est plus convenable a soy garder en santé que aultre lait. Item lait qui est bien moiste, lasche le ventre; et celui qui est gras, estouppe les veines et engendre beaucoup de ventositez et n’est pas bon a digerer. Et toutes ces choses sont moult a eschiver au regime de santé.
L’en doit doncques prendre lait de chievre qui ne soit point trop loingtaine, ne trop prouchaine de faonner, qui aussy n’est trop prenant et qui a esté nourrie et gouvernee de bonnes pastures et au temps que les pasteures sont meilleures et les bestes plus grasses. Mais, pour ce que le lait est aisé a digerer et tantost se corrumpt, on ne le doit mangier avec les aultres viandes, et mesmement avec poissons. Mais on en doit user incontinent qu’il est tiré de la beste, car si demouroit longuement en aucun vaisseau, il se corrumperoit et perdroit sa vertu. Est aussy tres convenable le mesler avec ung petit de miel ou de succre, affin qu’il ne soit si tost corrumpu en l’estomac et que ventosites ne soient engendrees es entrailles, et qu’il ne soit cause de la douleur des dens et gencives et ne rende point aussy le chief pesant.
Touteffoiz, nous devons savoir que mangier souvent lait est tres mauvais au chief et lasche les gencives et pourrit et ronge les dens. Et pour tant, apres ce que l’en a mangié du lait, on doit laver la bouche et les dens de eaue de miel, et apres les laver de vin pontique et suret, qui serre et restraint, car ce conforte les gensives. Et ceulx qui sont coustumiers d’avoir mal au chief, se doyvent garder de
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boyre vin apres lait, si le vin n’est bien fort trempé d’eaue. Item nous devons savoir que ceulx qui ont le chief tendre et maladif, et les veines du foye estroittes et serrees, l’estomac foyble et plain de mauvaises humeurs, se doyvent garder de mangier lait, car ce sont ceulx a qui il est plus contraire.
Il est aussy a noter que user de lait maigre n’est pas si perilleux comme lait pur, car lait sans mesgue, qui est en voye de faire formage, griefve moult a ceulx qui sont disposes a gravelle et qui ont les vaines estouppees. Mais tout lait est bon et convenable a la poitrine et au poulmon. Item ceulx qui ont le cours et flux du ventre ou qui le doubtent avoir, se doyvent garder de lait mesgue, car il lasche le ventre. Et aussy est a noter que lait cuict et boully, n’a point en soy de mesgue et pour tant, il est de dure digestion et estouppe et oppille les vaines et conduiz et si engendre ventositez et humeurs grosses, et n’est pas si bon au regime de santé que lait cru. De telle nature est aussi lait ferré d’un fer ardant ou de pierres, mais tel lait a en soy aucune stipticité et ranqueur, par laquelle il aide et conforte l’estomac et les entrailles et pour tant, il ne pert pas si tost sa force en l’estomac que font les autres. Item lait prins n’est pas si bon que lait pur et simple, car la presseure le rent gros et pour tant, il n’est mie si bon a l’estomac et es entrailles que lait ferré. Touteffoiz, nous devons savoir que lait prins a diverses vertuz, selon la diverse maniere de la presseure, car aucuneffoiz, il est prins par presseure venant de beste alaictant et aucuneffoys, il est par presseuré [par] verins ou par quelque autre chose. Et qui veult veoir plus largement de ceste matiere, il puet lire la doctrine du docteur nommé Consiliateur.
Au sourplus, il est encore une autre
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maniere de lait. Oultre cestui lait, est lait de beurre, que aucuns nomment lait de beurre. Et cestuy est de plus grosse substance et plus difficile a digerer et de plus froide complexion que les autres manieres de lait. Et pour tant, il n’est pas bon a gens haitiez, ne a ceulx qui sont de froide complexion, et mesmement quant ilz ont les entrailles froides.
Et ce souffise avoir esté dit du lait.
Du formaige.
Pour congnoistre lesquelz formaiges sont bons, nous devons savoir que le formaige fres et nouveau est froit et moiste et aussy de grosse substance et dure digestion, fort oppillatif et estouppant, et engendre la pierre et gravelle. Et cestui n’est gueres convenable au regime de santé pour en user en maniere de viande. Item formage viel et chault et sec, a cause du sel qui y est, et tire et decline a adustion et bruleure, et pour tant est mauvais et difficille a digerer et de petit nourrissement; et encores [est] moins convenable a nourrir le corps que le nouveau.
Pour choisir doncques ung formage bon, on le doit prendre entre le nouveau et le viel, et entre le visqueux et le sec; item entre le dur et le mol; et est bon qu’il tire a aucun doulceur et ne doit estre trop sallé, ne pou; ne doit estre aussy de couleur blanche, ne pertuissee. Item doit estre de bonne oudeur et compossé de bon lait. Je n’ay point touteffoiz experimenté se formaige qui a toutes les conditions dessus dictes, est a la verité bonne au corps, car je l’ay tousjours abhominé comme venim. Mais je en parle comme je l’ay trouvé en livre de pluseurs docteurs de medecine. Je croy doncques que mangier en la fin du repas ung petit du formaige ainsy calliffié et conditioné, ne nuist point au corps. Mais, si on en mangue gueres en maniere de viande, il engendre beaucoup de
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maulx au corps, car il griefve et charge l’estomac et se digere longuement, et aussy, est opillatif et estoupant et engendre la pierre es rains.
Du beurre.
Comme touz beurrez soient de leur nature moistes et aucunement untueux, on n’en doit point user en maniere de viande. Et qui en mangeroit largement, il provocqueroit abhomination de la viande. Item beurre prins excessivement, fait les viandes nager et venir en la bouche de l’estomac et si lasche le ventre oultre mesure et induit a vomir. On n’en doit doncques user gueres et mesmement apres aultres viandes. Mais on en puet bien user par maniere de condiment, de confection, comme on fait de huille d’olive, combien que beure soit plus chault que huille et plus moiste. Et ne doit point estre beurre si fort cuict en appointant la viande comme huille, car il est de plus tendre substance que huille. Et pour tant, s’il estoit gueres boully et cuict, il perdroit toute sa vertu et force. Mais oultre est plus visqueuse et moins se ressoult et mieulx seuffre l’aspreu du feu, et n’est pas si tost actaint ne corrumpu. Aussy, la viande s’en confict mieulx que de beurre.
Et ce souffise des superfluitez des bestez.