📜 Le Régime de Santé par Guy Parat (vers 1459)
Le chapitre des grains dont l’en fait potaige, qui se appelle legumina.
Ilz sont cinq manieres ou especez de grains dont coustumierement l’e [sic] fait potage, c’est assavoir : lentilles, ciches, febves, poys et une maniere de petiz poys qui se appellent facroli. Et, si l’en treuve aultres differences de grains a faire potaige, ilz se pevent reduire aux especes surdictes. Et devons savoir que le corps et substance des grains dessusditz est de dure et difficille digestion, et si enfle fort le ventre et le nourrissement qui en vient, est melencolye. Et pour tant, on ne loue gueres au regime de santé user d’iceulx grains. L’en se doit donques garder de prendre leur substance, ja soyt ce que l’eaue ou ilz sont cuitz ait bonnes proprietez, car elle lasche le ventre, fait venir l’arine et destoupe les vaines. Ainsy, l’en dit que ceste eaue est asses convenable lors que on use de viandes grosses et estouppans, comme es jours de jeune, car, si ceste eaue est bien faicte, elle ne fait pas les maulx que fait la substance d’iceulx grains, car elle ne enfle point. Et, si difficulté a digerer, n’est aussy de mauvais nourrissement.
Et pour savoir comment l’en doit cuire ses grains, je en diray la maniere. L’en doit au soir mettre ses poys ou ciches en eaue chaulde et les y froter longuement de la main. Et doyvent toute la nuyt demourer en ceste eaue. Et le jour ensuyvant au matin, on les doit faire boullir deux ou trois bouillons. Et puis, ilz se doyvent purer et couller et la puree doit estre mise a part. Et, quant l’eure de mangier approuche, on la doit preparer en mettant de la cynamoine et du saffren avec ung petit de vin. Et lors, on la doit faire bouillir ung seul bouillon et puis la prendre a l’entree de son repas. Item devons savoir que l’eaue des ciches rouges et l’eaue des poys blancz et roux sont les meilleurs purees des aultres et qui plus
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aymes a nature.
Et pareillement est de leur substance. Et la substance de febves est la pire, mesmement quant elles sont frasees, car les febves sont playnes de ventositez et melencoliquez et de tres dure digestion. Et dit Serapion, au premier regime des choses agues, si l’en ausoit troys jours la puree des febves, il ne seroit pas possible qu’on lui ostast l’enfleure qu’elle engendre en la personne. Et ce, conferme Avensoar. Et devons savoir que l’escorche de dehors est de pire nourrissement que la mouelle de dens, car ceste escorche serre le ventre et la mouelle la lasche, et, par ce, engendres a corps contraires movemens et ce, se doit entendre par especial les grains aians grosse et forte pelleure par dehors, comme sont febves et cices, car il est une maniere de poys blancz et roux qui ont la pellure tenue et subtille. Et ceulx, peut-on mangier mieulx pelletz et frases. Et doit l’en savoir que poys sont semblables aux febves en moult de choses, ja soit ce que ilz enflent moins et si demeurent plus longuement au corps de la personne, car leur substance et mouelle est plus stiptique et restraignant, come dit Gallien au premier livre des viandes; et ad ce aussi dit Almasor. Et pour ce que les grains susd., quant ilz sont nouveaux, ont moins de pellure et n’y a pas si grant difference entre l’escorche et la mouelle que quant ilz sont vieulx, les aucuns dient qu’il vault mieulx user des grains nouveaulx et vers que des secz et vieulx. Et a la verité, ilz sont plus aises a digerer. Et touteffoiz, iceulx grains vers ont plus de superfluité en eulx que les secz, et leur substance se corrumpt plus legierement. Et pour tant, aucuns
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phisiciens ayans ad [ce] regard, afferment qu’il n’est pas bon au regime de santé, user desd. grans vers.
Au sourplus, l’en doit diligenment noter que, si l’en a aucuneffoiz appetit de mangier des grains susditz, soient vers ou secz, on ne les doit mangier en l’entree de table, car, par leurs ventositez, ilz surlievent de l’estomac les viandes prinses apres, et, par ce, la digestion est empeschee. On ne les doit aussy prendre en la fin apres les autres viandes, car, par ceste mesme ventosité, ilz sont cause de faire eruptuations qui se eslievent jusques au bout de l’estomac et le oeuvrent. Et pour ce, la challeur se pert de l’estomac et est la digestion empeschée. Quant aussy on les mangue apres les autres viandes, ilz font avoir songes mauvais et merencoliques, par ce que leur mauvaise fumee se esleve au chief. Item, se l’en mengue ses grains avec leur pelleure, ilz ne se pourrent bien mesler avec les autres viandes et mesmement si on les prent au commencement ou en la fin du repas. Et ainsy, ilz demourront en l’estomac en leur malice. Mais, si on les prent au milieu du repas et des autres viandes, ilz se pourrent mesler plus aisement avec elles. Et par ce, leur malice sera aucunement corrigee. Les mes doncques que l’en veult faire de ces grains, ne doit estre le premier ne le derrenier, affin que ces mauvaises conditions puissent estre aucunement courrigees et amendees.