📜 Le Régime de Santé par Guy Parat (vers 1459)
Des petis oyseaulx.[1]
Les petiz oyseaulx, qui ses prennent aux retz, aussy alouettes, de
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clinent a challeur et secheresse, mais non pas tant que les teurterelles et coulons. Et doit l’en considerer diligeaument que toutes volletilles sont de petiz nourrissement au regard des bestez a quatre piedz, et par especial, des pourceaulx. Mais la char des volletilles est plus aisee a digerer et par especial, des perdrix, coqs, gelines, jeunes pigeons et petiz oyselletz, qui se prennent aux rez. Et au regard de la difference des membres interiores a ceulx de dehors, est a entendre comme dessus a esté dit des membres des bestes a quatre piedz.
Et, quant est aux entrailles des oyseaulx, l’en doit savoir que de plusieurs on n’en puet mangier. Mais, il est aucuns oyseaulx dont l’en mengeue le ventre et est tres plaisant au goust et baillent bon nourrissement, comme le ventre d’ung oyson gras ou le ventre d’un coq et de gelines. Aussy, les membres genitoires des coqs jeunes engendrent bon et grant nourrissement, et sont tres aysees a digerer. Item les cervelles des oyseaulx vallent mieulx que ne font celles des bestes de tant qu’elles sont seiches. Et encore, les oyseaulx, le cerveau de ceulx qui se tiennent hors eaues, vault mieulx que ne fait le cerveau de ceulx qui nagent. Et semblablement, l’en puet dire des autres parties au regard des crestez et barbes. Je ne les loue ne ne desprise, pour ce que je ne treuve point phisicien autentique parlant de ceste matiere.
Et quant est des membres de dehors des oyseaulx, on en puet dire pareillement que l’en a dit des bestes. Et sont les membres de devant meilleurs que ceulx de derriere. Et ceulx de partie dextre vallent [mieux] que [ceux] de la partie senestre, et les membres gras que les maigres. Et devons savoir que les allerons des oyseaulx et mesmement des jeunes qui croissent, sont de tres bonne digestion et engendrent tres
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bon nourrissement et sembleblement de jeunes coqs et gelines. Aussy, les allerons des chappons sont tres bons, voire de ceulx qui sont gras, jeunes et bien nouvais; mais les allerons des bien maigres ne vallent rien.
L’en doit aussy savoir que les oyseaulx qui ont dure char, comme paons, oysons, chappons, butors, anettes et grues, ont besoign d’estre gardes une nuyt ou deux apres ce qu’ilz sont tuez et avant qu’on les cuise. Mais on doit faire tout au contraire au cuire des oyseaulx qui ont la char molle et de legier digestion, car il n’est besoing les gueres faisanlder avant qu’on les cuise et mangeue. Et de tant que la char d’aucuns oyseaulx est plus grosse et plus gardine a reffection, elle a besoing de plus longue attente a cuire et digerer. Et, entre tous oyseaulx, le paon puet mieulx souffrir longue demeuree ou appareil. Il est doncques bon que le paon soit gardé par trois jours ou au moins deux. Touteffoiz, en ce, on ne peut precisement declarer la quantité du temps pour la varité des docteurs qui de ce parlent, car aucuns dient qu’on les puet bien mangier, mais qu’ilz aient esté tuez l’espace de douze heures. Et Ysaac, parlant de char de pourceau, dit que ung pourceau en yver se doit ung jour tuer et le jour ensuyvant mangier. Et en esté, on le puet tuer au matin et le mangier au soir.
En oultre, fait bon a noter que on doit bien penser a la maniere de cuire les bestes a quatre piez et les oyseaulx, car celles qui se cuisent en eaue doulce donnent au corps nourrissement plus moyste, et aussy, on digere plus aisement. Et celles qui sont rostiez ou fritez, sont plus seches et baillent sec nourrissement au corps. Item aucuns ont fait difficulté, assavoir d’une mesmes char rostie et bouillye, laquelle donne plus moiste nour-
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-rissement. A quoy on a acoustume respondre que le rosti donne plus moiste et plus ferme soustement et rent la personne plus fort et plus puissent. Mais le bouilli baille plus moiste nourriture et plus aquatique. Et pour tant, il engresse plus et engrossit la personne. Touteffoiz, ceste matere n’est point a present a notre propos. Item les oyseaulx privez et domestiques donnent plus moitte nourrissement et sont plus aises a digerer que les sauvaiges. Et les oyseaulx qui se tiennent aux montaignes, donnent au corps nourrissement plus sec et moins aisé a resoudre que ne sont ceulx qui se treuvent et habitent es lieux moistes et plains d’eaue. Et se doit faire ceste comparayson et similitude en une mesme espece.
Et ce tant pou souffise pour la char des oyseaulx et des bestes.
Notes
[1] Sur la même ligne que la dernière du chapitre précédent.